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,20251001 10:35:09 董依云 391

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" 东北风味 " 正悄然席卷全国不知道您有没有发现,最近几年,一股浓浓的 " 东北风味 " 正悄然席卷全国——没错,就是东北烧烤!从街边小摊走进高端商场,从地方特色成长为百亿赛道,它早已不是那个只靠 " 烟火气 " 闯江湖的 regional player。有人可能好奇:东北烧烤,到底凭什么能火遍大江南北?是那股子 " 万物皆可烤 " 的豪爽劲儿?还是西塔老太太、九田家这些品牌一套套的差异化打法?又或者是背后那条越来越成熟的供应链在默默支撑?其实,东北烧烤的崛起,更像是一部中国餐饮品牌的进化样本:它既有对 " 本味 " 的死磕坚守,又有对模式的大胆创新;既讲透了 " 好吃 " 的基本功,又玩转了 " 场景 + 社交 " 的新逻辑。今天,我们就一起来拆解这部《东北烧烤出省记》——从品类的基因密码、品牌的突围策略,到供应链的底层支撑,看看这片黑土地上的烧烤之火,是怎样燎原全国的。"01啥是东北烧烤?东北烧烤绝对是中国烧烤版图里一个极具辨识度的品类。它以黑龙江、吉林、辽宁东北三省为核心,融合了满族、朝 鲜族、蒙古族这些少数民族的传统饮食文化,再加上黑、吉、辽三省的物产特色跟生活习惯,慢慢形成了这种豪爽、接地气、" 万物皆可烤 "的烧烤方式。它的历史其实挺悠久的,可以追溯到古代满族、朝 鲜族这些少数民族的饮食传统。像满族,作为东北地区的主要少数民族,早期以游牧狩猎为生,烤制猎物就是他们最主要的饮食加工方式。朝 鲜族也特别擅长烧烤,他们带来的肉类腌制方法和独特的烤制技艺,大大丰富了东北烧烤的风味层次。尤其是经过上千年的发展演变,东北烧烤现在已经成了东北文化的重要载体,特色非常鲜明。1、首先在食材选取上,讲究的就是新鲜、优质、有地域特色。肉类主要依托东北黑土地的牧场资源,以散养的牛羊肉为核心,常选前腿肉、肋扇肉这些部位。海鲜则得益于辽宁、吉林的沿海优势,很多都是直接捕捞上来就烤,最大限度保留原汁原味。蔬菜类呢,主打土豆、玉米、茄子和豆角这些本地常见的。2、烤制方式上,核心是炭火烤,尤其是烤串,可以说是东北烧烤的灵魂。通常把食材切成大块或薄片,用铁签穿起来,放在炭火上烤。当然部分地区也有自己的特色,比如大庆的 " 坑烤 ",还有哈尔滨的红肠烤制。3、风味上,整体风格简单直接,突出食材本味。孜然、辣椒面、盐是调味的三件套,算是东北烧烤的标配。特别有意思的是,吃烤串必须配蒜,很多食客会主动要求 " 加一瓣蒜 ",民间甚至有 " 吃串不加蒜,香味少一半 " 的说法。在这个共同的风味基础和烤制方法下,东北烧烤在不同地区也因为饮食文化的细微差别,形成了几个主要流派,比如黑龙江烧烤、吉林烧烤和辽宁烧烤。黑龙江烧烤风格最豪爽,食材也丰富。像齐齐哈尔烧烤就用大块羊肉拌料烤;大庆的坑烤会用坑灶熏烤食材,带有一股独特的烟熏香;还有鹤岗小串,特点是肉片小、入味快。吉林烧烤受朝 鲜族影响特别深,以延边烧烤为代表,常用特制的铁锅盖来烤,保留了朝 鲜族用酱料腌制肉类的传统。另外还有像烤玉米、烤明太鱼这种带有民族特色的珲春朝 鲜族烧烤,以及烤肉分量足、价格实惠的集安地摊烧烤。辽宁烧烤则主打 " 海陆双鲜 "。既有 " 万物皆可烤 " 的锦州烧烤;也有以烤皮皮虾、烤生蚝为主的大连海鲜烧烤;还有用盘烤方式,搭配麻酱、白醋、香菜做佐料,融合了韩式风味的沈阳烤盘烧烤。当然,若将东北烧烤,更加简单按照食材和文化进行归纳,大致可分为草原派、韩式派、海味派和东北全域派:草原派(齐齐哈尔烤肉):主打牛肉,选用散养黄牛或羔羊,以 " 拌料腌制 + 炭火烤制 " 为特色,肉质外焦里嫩,配孜然、洋葱等调料,风味粗犷豪迈。韩式派(延吉 / 吉林烧烤):受朝 鲜族影响深,善用辣酱、蒜蓉酱等调味,注重 " 酱香融合 ",代表有烤五花肉、冷面等,口感酸甜辣兼备。海味派(大连 / 丹东烧烤):依托沿海资源,以海鲜为主,如烤生蚝、扇贝、大虾,讲究 " 新鲜现烤 ",突出原汁原味,是东北烧烤中的 " 鲜味担当 "。东北全域派:涵盖烤羊肉串、牛肉串、板筋、脆骨等经典品类,烤蔬菜如茄子、玉米也广受欢迎,堪称东北烧烤的 " 大众符号 "。02东北烧烤出省记东北烧烤的发展可以分为四个主要阶段。1、第一个是早期探索阶段(2010 年之前),也算是地域扎根期。那时候东北烧烤整体还是本地化、传统化、家族化经营,还没突破地域限制形成规模化的品牌连锁,但为后来的全国扩张打下了关键的基因基础。要说东北烧烤真正走进家庭生活,得回到 1980 年前后。当时为了解决冬天户外摆摊寒冷、不卫生的问题,有些摊主开始借鉴韩式烤盘的做法,用镂空的铁质烤盘代替传统烤串,既保留了烟火气,又提升了用餐体验。像齐齐哈尔烤肉就是从路边摊逐渐转向室内店,慢慢融入家庭。每到周末或节假日,不少市民会把烤炉搬到楼下,一家人围坐一起动手烤牛羊肉,搭配紫苏叶吃——这也成了齐齐哈尔人特有的家庭记忆。除了齐齐哈尔,当时东北各地也形成了不同风格的烤肉流派,但大多还是家族作坊模式,虽然各有特色,却还没形成品牌规模,主要服务本地人,多数是夫妻店或家庭店。受限于缺乏标准化运营和统一品牌形象,店铺规模小,只在东北本地有一定知名度,还没走向全国。不过,固定的流派和鲜明特色已经形成,为后续扩张奠定了基础。2、第二个阶段是初步扩张期(2010 – 2015 年)。这时候一些有前瞻意识的东北商家开始把店开到东北以外,比如北京、上海等地。部分企业开始突破家族模式,尝试标准化和品牌化运营。像 " 燎大伟烤肉 " 从沈阳小县起步,靠着祖传秘方和新鲜食材,在 2021 年到 2023 年间三次升级门店、提升体验,2022 年拿到投资后开放加盟,验证了品牌化的可行性。这类探索为后续规模化打下了基础。这一时期,东北烧烤也开始向临近省份和华北等地区渗透,逐步建立区域影响力。如上海的 " 杨记齐齐哈尔烤肉 " 通过线上团购、口碑传播,从一家夫妻店发展至 53 家门店,成为上海烤肉市场的热门品牌;燎大伟烤肉从沈阳小县城走向全国,山东店的高营业额证明了东北烤肉在南方市场的接受度;齐齐哈尔烤肉通过 " 直营 + 加盟 " 模式,门店已覆盖哈尔滨、沈阳、青岛、武汉等城市,其中青岛、武汉等城市的门店借助冷链物流实现了 48 小时新鲜原料配送。为应对传统烧烤食材新鲜度难控、损耗率高等问题,部分企业开始建设中央厨房和冷链运输系统,为后续大规模扩张做准备。这一阶段的扩张仍属试水型,门店数量和覆盖范围有限,但积累了经验、摸索出了方法。3、第三个阶段是快速增长期(2016 – 2020 年)。这一阶段特点非常明显:东北烧烤在全国加速铺开,市场份额稳步提升,成为中国烧烤市场的重要分支。据统计,到 2020 年全国齐齐哈尔烤肉门店已达 1.2 万家,仅上半年总营收就超百亿,同比增长 60%。这一阶段有四大特点:一是品牌化加速,以 " 西塔老太太 "" 泥炉烤肉 "" 九田家 "" 刘探长 " 为代表的品牌,通过标准化运营和差异化定位,把东北烧烤从地方小吃升级为全国性品牌。二是连锁模式成型,各品牌逐步确立直营、加盟或混合经营模式,为大范围扩张打下基础。三是在全国主要城市站稳脚跟,尤其在北京、上海、广州、深圳及成都、杭州、武汉等城市建立起根据地。四是随着门店数量的增加,企业开始加大对供应链的投入,如建立区域配送中心和冷链物流网络,提升运营效率和产品质量。4、第四阶段是全面扩张与升级期(2021 – 2025 年)。此时东北烧烤进入成熟期,品牌集中化、连锁化、数字化、国际化成为主趋势。具体表现为:品牌格局基本形成,以 " 西塔老太太 "" 泥炉烤肉 "" 九田家 "" 刘探长 "" 北木南烤肉 " 等为代表,市场集中度逐步提升。市场规模持续增长,截至 2025 年,全国齐齐哈尔烤肉门店已达 2.4 万家,占全国烤肉门店 10%,全产业链规模突破 300 亿元。商业模式也从单一烤肉店向 " 烤肉 + 酒馆 "" 烤肉 + 火锅 " 等复合业态转型,进一步拓宽消费场景。03盘点东北烧烤品牌 " 尖子生 "1、要说东北烧烤里的 " 尖子生 ",西塔老太太泥炉烧烤绝对排得上号。它家以传统泥炉工艺加东北特色风味起家,从沈阳街头一个小摊做起。创始人李艳华是朝 鲜族,下岗后靠着家传的朝 鲜泥炉烤肉手艺,在沈阳西塔街头支起小摊,用围炉自烤加免费辣白菜、米酒的模式吸引来第一批熟客。经过 20 年发展,从单店做成连锁品牌,到 2024 年门店突破 600 家,覆盖 24 个省份,光江苏、浙江、上海这些长三角地区就开了 150 多家。2、第二个是九田家烤肉,主打韩式炭火加果木熏烤双工艺,融合了东北烧烤的豪爽和韩式风味。它是伯乐千里集团旗下品牌,创立于 2015 年,专注黑牛果木烤肉,以 " 家文化 " 为核心理念,坚持产品主义,结合传统东北烤肉工艺。目前在全国近 200 座城市布局了约 1000 家门店。3、第三个是刘探长烤肉。特色是大块牛肉配秘制工艺,调料和腌料全国统一配送,走高品质、亲民价路线,主攻下沉市场,采用明档点餐加半自助模式,在辽宁、黑龙江、内蒙古、吉林等多省已开设 530 多家门店。除了这几家,市场上还有破店肥哈东北烧烤、冰城串吧、北丐先生烧烤等品牌,也都走出东北、迈向全国,形成连锁规模。比如破店肥哈东北烧烤,以 " 东北老味道 " 为核心,强调食材新鲜和传统技艺,坚持烤串当日现切牛肉,门店装修融入东北民俗元素。从沈阳起步,先后在东北三省开店,之后又向北京、上海等地拓展,门店总数突破 500 家,成为特色鲜明、群众基础扎实的东北烧烤代表之一。羊老大烧烤成立于 1991 年,以 " 羊肉现串才好吃 " 为口号,坚持选用内蒙古锡林郭勒大草原的散养羊,每日新鲜采购、手工现串,并搭配自主研发的自动旋转烤炉。目前在华北、华东地区门店超过 200 家,是东北烤肉中食材品质过硬、坚持传统工艺的标准型品牌。冰城串吧2002 年成立,源自黑龙江齐齐哈尔,主打平价烤串、地道东北味,采用干料干撒孜然加蘸面双吃法,成为东北烧烤中性价比和亲民路线的代表,在东北、华东、东南地区覆盖超过 300 家门店。北丐先生烧烤则以新鲜食材加创新口味为特色,选用当日鲜牛肉、拒绝冷冻肉,烤串采用先腌后烤工艺,融合东北大豆酱、孜然、辣椒等香料,迎合年轻人尝鲜需求,成为东北烧烤中年轻化、创新化的代表品牌,已在一线至三线城市开出约 400 家门店。而尚品宫纸上烤肉则以 " 国潮自助纸上烤肉 " 为特色,采用纸上烧烤工艺,在 1-3 线城市快速拓店,成为东北烧烤中自助模式和国潮风格的代表品牌。04东北烤肉品牌的相同和不同东北烧烤品牌在坚守本味、工艺传承、供应链保障等共性基础上,通过选址分层、模式创新、场景体验等差异化策略,形成了各自独特的发展路径。这种 " 共性筑基、个性突围 " 的发展模式,正是东北烧烤能够在全国市场持续扩张的关键所在。1、先说东北烧烤品牌的普遍共性,是其坚守本味的底层逻辑。首先在风味上,这些品牌对 " 本味 " 的坚守非常一致,核心就是选用本地优质食材,最大限度保留天然风味。比如齐齐哈尔烤肉就以当地散养黄牛为主料,专选上脑、腌肉、肋条这些脂肪分布均匀的部位,肉质紧实有弹性。处理上会通过排酸去掉血水和腥味,更好地保持肉质的鲜嫩多汁。就算有些品牌会用酱料,也以简单配料为主,绝不会过度调味掩盖食材本来的香气。工艺方面,大多传承自家庭传统场景,特别注重炭火与手工的结合。比如西塔老太太一直保留人工切肉的传统,讲究逆着肉的纹理下刀,还要去掉筋膜,保证口感不柴。泥炉烤肉店则用泥巴和铁组合制作烤炉,内壁糊上泥巴既能有效隔热,又能把铁炉的热量转化成一种温暖的家庭氛围。丰茂烤串以 " 羊肉现串才好吃 " 为口号,坚持选用内蒙古锡林郭勒大草原的散养羊,每日新鲜采购、手工串制。老胖串店以 " 新鲜食材 + 无烟烤制 " 为核心,聚焦 " 健康烧烤 " 强调 " 健康、美味。破店以 "
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