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从 " 吃不起 " 到 " 不想吃 ",正在劝退消费者?曾经也很爱吃鸭脖鸭翅藕片这些卤味的消费者,不知道从何时起,发现在鸭脖店随便买上几样东西,称完 " 一不小心 " 超过了 200 块,比一家人外出吃一顿饭还贵啊。最关键的是,贵还不是他们唯一的问题……卤味巨头绝味食品,突然因为信披违规,戴帽成了 "ST 绝味 ",还被强制停牌了。经营上看,卤味行业都不容易,一年多过去,四大卤味巨头,就关掉了八千多家店。截至去年年底,绝味食品还有 15950 家店,到今年 9 月 8 日,只剩下 10838 家店,整整关了 5112 家。而同一时期的周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡,各关店 952 家店、1599 家店、798 家店,四家卤味巨头,合计关店 8461 家。而且,这四家公司,曾经都是几百亿市值,结果全部跌了个够,统统变成几十亿市值的 " 小票 ",合计跌去了 860 亿市值。1. 一年多关店 8461 家,卤味四巨头集体扑街?一夜之间,同时有五家上市公司发布公告,因为信息披露违规,收到了所在地证监局的行政处罚书,并且要戴帽变身 "ST" 股,绝味食品就是其中一家。不过,另外四家都是虚增收入和虚增净利润,而绝味的财报问题是少计了营业收入。根据绝味食品的公告,公司及负责人合计罚款金额为 850 万。领完处罚书,绝味食品还被实施了其他风险警示,并在 9 月 22 日停牌一天,股票名字也改成 "ST 绝味 "。曾经的绝味鸭脖,是唯一一家万店连锁品牌,并且早早到资本市场上市,市值也曾经达到过 617.8 亿。但是现在,绝味收缩得也是最猛的。根据窄门餐饮数据,截至今年 9 月 8 日,绝味鸭脖门店数量为 10838 家,而在 2023 年年底门店数还有 15950,也就是说,短短一年多,已经关店 5112 家店,差不多减少了三分之一。关店的不只是绝味,其他卤味巨头也一样。从 2023 年年底到今年 9 月 8 日,周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡也分别关店 952、1599、798 家,加上绝味的,四大巨头合计关店 8461 家。而资本市场反应更快,这三家公司的股价,早早就到达了高点,最近几年一路下跌,跌幅超过八成。这里面跌最狠的也是绝味食品,高点股价 102.37,现在只剩 15.25 元,再这样跌下去,股价就得打上一折了。去年 8 月份,绝味食品就吃了个大跌停,因为信息披露的问题被证监会立案调查,而且从最近四年来看,几乎年年都被监管盯上,基本上都是信息披露的问题。2021 年,绝味食品董事会秘书彭刚毅被发出监管警示,理由是绝味食品签订的一起 " 股权转让协议 " 所产生的净利润已达到披露标准,但公司未按规定及时发布公告。2022 年,绝味食品收到上交所监管工作函,对绝味鸭脖发出了六连问,有关购买股权关联交易事项,要求进行解答。2023 年,绝味食品未及时披露股权投资转让协议、未披露关联方共同投资、未按规定披露关联方及关联交易,同时还涉及占用公司门店营业款、加盟费、管理费等。绝味食品被连环警告之后,从财务总监到董事长本人,都被上交所开出警示函的监管措施,并记入证券期货市场诚信档案。这次的处罚书和戴帽处理,也不算冤了。原本绝味的市值达到过 617.82 亿,在资本市场也是意气风发,现在只剩 92.42 亿,其他三家公司也都到过百亿规模,如今集体跟着沦落为几十亿的 " 小票 " 了。四家卤味巨头,从股价高点跌到现在,总共蒸发了 859.9 亿市值。营业收入看,四家巨头都在下滑,下滑得最厉害的莫过于绝味,从 2023 年的 37 亿已经下滑到了 28.2 亿,减少了 8.8 亿元。而这些营收带来的净利润,倒是走出了分化,绝味和紫燕出现下滑,周黑鸭和煌上煌都实现了增长。虽然现在的营收和净利润,煌上煌都是最低的,但从 " 年龄 " 来说,煌上煌才是卤味第一股。煌上煌集团创立于 1993 年,总部位于江西南昌,于 2012 年在深交所上市。绝味食品成立于 2005 年,总部位于长沙,于 2017 年在上交所上市。" 周黑鸭 " 口味于 1994 年初具雏形,周黑鸭于 2016 年在港交所上市。紫燕食品于 2000 年在上海注册成立并设立总部,于 2022 年登陆上交所主板。2." 一次只敢买一点 ",价格贵是唯一的问题吗?曾经八妹也很爱吃鸭脖鸭翅藕片这些卤味,但是不知道从何时起,发现在鸭脖店随便买上几样东西,称完就 " 一不小心 " 超过了 200 块,比一顿饭还贵啊。尤其是今年,外卖补贴大战已经打了半年,最近高德下场又要开始团购大战,价格已经越卷越低,偏偏鸭脖依旧很贵。" 在周黑鸭随便买了一点,结账的时候一看 200 多,这难道就是卤味刺客?"" 周黑鸭和绝味的鸭脖卖六七十块钱一斤,要赶上卤牛腱的价了,凭什么呀?"" 绝味最绝的是鸭舌,大份 164 克 65 块钱,算下来 200 一斤啊。"甚至还有网友说周黑鸭都快成周大福了:尤其是今年的财报中,净利润翻倍的周黑鸭坦诚地说,原材料成本下行,带动了毛利率上升,而产品定价并未大幅下调,所以多挣钱了。吃点零食价格这么离谱,大家也是会用脚投票的,卤味客单价已经在下滑了。以周黑鸭财报为例,财报显示,上半年周黑鸭总销量为 14.38 万吨,同比下降 1.6%。每个采购订单的平均消费为 53.56 元,上年同期为 55.57 元。面对卤味市场的激烈竞争,四家卤味巨头都在探索新的发展方式,推出新品、转型餐饮、加速出海、跨界并购等。首先,包装食品和饮料也成了一个方向。今年初,周黑鸭的椰子水品牌 " 丫丫椰 " 在门店推出。4 月,周黑鸭与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品,业务模式蜕变为卤味 + 复合调味料的双主业模式,此外还与山姆会员店共同推出周黑鸭经典卤料包、风味鸭肉酱。煌上煌则切入了冻干食品赛道。今年 8 月,煌上煌发布公告,拟斥资 4.95 亿元收购冻干食品公司福建立兴食品股份有限公司(以下简称 " 立兴食品 ")51% 股份,进入冻干食品赛道。其次," 转型 " 餐饮主要是从冷鲜变成了现煮。今年 6 月,周黑鸭推出了子品牌 "3 斤拌 · 小锅鲜卤 ",进军 " 现制热卤 + 快餐 " 市场。除了传统周黑鸭门店里的鸭货等,"3 斤拌 " 还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品,并搭配米饭、拌面、拌粉等主食,打造 " 卤味 + 主食 " 的用餐模式。一看周黑鸭搞起了转型,隔壁绝味也开始求变。7 月,绝味推出了全新门店形态 " 绝味 plus",定位为新式卤味休闲小吃店,首店位于长沙吾悦松雅湖广场。门店采用了奶油 INS 风装修,更贴近年轻人。" 绝味 plus" 的卖品也很多,有炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类,SKU 总数接近 30 款。除了已经上市的四大巨头外,久久丫、麻爪爪都开始转型 " 卤味厨房 ",用一波热气来招待顾客。周黑鸭和紫燕百味鸡还寻求了出海。周黑鸭从 2024 年就进军了马来西亚市场,今年 7 月又在东南亚推出轻食快闪店。紫燕百味鸡 2024 年 5 月开出了首家海外门店,在澳大利亚墨尔本的 Box Hill 开业。今年 7 月,紫燕百味鸡又一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店,目前紫燕百味鸡已经有 9 家海外门店。3. 黑马品牌偷袭四巨头,3 万家门店称霸卤味江湖现在,鸭脖卤味这个赛道,可谓竞争者众。四巨头之外还有很多品牌,久久丫、精武鸭脖、卤三国等都在做鸭货卤味,经营方式和产品都跟绝味和周黑鸭等很雷同。更不用说,休闲零食品牌也在疯抢卤肉赛道,良品铺子、三只松鼠、百草味、来伊份、王小卤、脱骨侠等品牌。这些品牌中很多原本是卖零食的,坚果饼干猪肉脯牛肉干这类包装食品,现在都推出了卤鸭脖、鸭舌、鸭胗、鸭翅、鸭掌等产品,真空包装下保质期也长,上班摸鱼或者刷手机的时候随手就吃了,比去卤味店买的更方便。而且,另一个鸭货店,已经偷偷在全国开出了将近 3 万家门店,这就是衢州鸭头。衢州是地名,是浙江省西部的一个地级市,挨着浙江、安徽、江西、福建四省的交界。衢州鸭头就以衢州为起点,逐渐扩张开店,到苏州、亳州、南京、杭州、上海等一二线城市进发,最后占领全国各省市,到现在开了 2.9 万家店,在北京都有 240 家。顺利扩张,最大的一招就是便宜。同样是鸭脖,上市了的四巨头定价都是 45-60 元一斤,而衢州鸭头直接卖 8 块钱一整根,一整只鸭头也是五六块,买的时候看这价格没有心理负担。类似的策略还在其他品种上显现,比如鹌鹑蛋、土豆片、海带等,直接串成一串卖,拿起一根就知道价格,不会有那种多抓几把就过百元的心理压力。今年,衢州政府更是积极,把卤味鸭货当成土特产来推广,在当地的音乐节上免费赠送了 2 万个衢州鸭头。不过,衢州鸭头跟周黑鸭、绝味这些品牌有个极大的区别,每个店的门头、装修风格甚至菜单都不统一,原因就在于,它不是直营品牌,甚至也不能叫连锁,而是跟沙县小吃类似,是地方上扶持老百姓去全国做生意的推广项目。很多菜场里开着的 " 武汉鸭脖 "" 北京熏鸡 " 这类的卤味熟食店,都不是那种在同一个公司管理下连锁品牌,大部分是夫妻店,价格都比卤味四巨头便宜,一问都是十年二十年的老店,生意好得很。上市了的四个大巨头业绩都增长停滞,营收也下滑,但没上市的这些鸭脖卤味小店却能凭借高性价比活得很滋润。而且,最早上市的卤味第一股煌上煌,现在也是四大巨头中营收最低的吊车尾。难不成上市对经营还有什么坏处吗?对经营也许没影响,对老板的心情影响很大,一上市身价就起飞,感觉都飘了,能套现一下子拿几十个亿,谁还苦哈哈开店呢。这不,绝味的实控人戴文军,在困境来临之前就疯狂套现。据同花顺 i 问财数据,绝味食品自 2017 年 3 月上市以来股东累计套现超 61.96 亿,其中实控人戴文军及其一致行动人合计套现超 40 亿,全部在 2020 年三、四季度及 2021 年三季度减持套现。这跑的时机股价位置选得合适:现在,先不说减持的事,警示函、处罚书、大规模关店,都够绝味受的了。参考资料:《开出近 3 万家门店!新晋卤味王," 偷袭 " 三大巨头》职业餐饮网《卤味没有以前好卖了,周黑鸭开卖椰子水》第一财经《客单价下滑,关店千家!卤味四巨头上半年营收齐跌,紫燕、绝味净利降超四成》澎湃新闻